Čokoláda – maškrta alebo zázračný liek?

Čokoláda – maškrta alebo zázračný liek?

Voňavá tmavohnedá hmota schopná vyvolať stav nadpozemskej blaženosti a vzbudzovať éterické potešenie, pôsobiaca na všetky zmysly, obdarená afrodiziakálnymi vlastnosťami, jedlo bohov – to je čokoláda.

Čokoládu možno považovať za maškrtu aj potravinu súčasne. Vyrába sa z plodov kakaovníka a patrí medzi najpopulárnejšie sladkosti na svete. A vďaka tomu, že vstup čokolády do aristokratickej spoločnosti v Európe sa spája s najpravovernejšími katolíckymi infantkami (ktoré si kakaové bôby priniesli zo Španielska vo svojich svadobných truhlách pri vstupe na francúzsky dvor, lebo sa nechceli vzdať svojej obľúbenej pochúťky), mohla sa zapojiť aj do osláv vianočných sviatkov ako vrcholu kresťanského roka. A tak sa dodnes čokoládou polieva a plní tradičné vianočné pečivo, kakao sa pridáva do cesta, krémov, pudingov či zmrzliny a Vianoce si už bez čokolády a kakaa nevieme predstaviť.

Dejiny čokolády

Sladké dejiny čokolády sú vlastne dejinami kakaového bôbu, ktoré sa začali najmenej pred 3 000 rokmi. Jej novodobé dejiny sú dramatické a spojené s prenikaním Španielov do Nového sveta. Keď sa začiatkom 16. storočia začala čokoláda šíriť po Európe, považovali ju za liek. Konzumovala sa v tekutej podobe a jej lahodná chuť prinášala neobyčajné potešenie, ktoré prispelo k rýchlemu šíreniu čokolády a rozličným teóriám o jej vlastnostiach a účinkoch.

Kakao pochádza zo Strednej Ameriky (dnešného Mexika), kde Mayovia, Inkovia a Aztékovia pestovali kakaovníky a z ich plodov si pripravovali slávnostné nápoje, ktoré konzumovali počas významných príležitostí a náboženských rituálov. Olmékovia a Mayovia užívali čokoládu ako liečivý prostriedok na rozličné zdravotné problémy, od únavy až po zlepšenie funkcie obličiek a čreva. O Aztékoch bolo známe, že konzumovali čokoládový nápoj pred bojom, lebo im dodal silu a energiu. V 16. stor. aztécky vládca Montezuma pil čokoládu vo veľkých množstvách a opísal ju ako „božský nápoj, ktorý podporuje odolnosť a bojuje s únavou“.

V predkolumbovskom Mexiku sa kakaové bôby tak vysoko cenili, že sa využívali ako platidlo (cacahuatl). Indiáni verili, že plody kakaovníka môžu konzumovať len bohovia, a preto niet divu, že švédsky prírodovedec Carl Linné nazval kakaovník Theobroma, čiže pokrm bohov. V Európe, kam kakaové bôby priviezol Hernando Cortéz v 16. storočí, sa tešila čokoláda veľkej obľube v podobe nápojov a jemných lahôdok. Kakao sa udomácnilo najskôr v Stredomorí a pôsobilo veľmi exoticky. Dnes sa kakaovníky pestujú najmä v západnej Afrike, Indonézii a na Srí Lanke.

Spočiatku sa čokoláda konzumovala výlučne ako nápoj. Predkolumbovskí obyvatelia Mexika si nápoj – xocolatl, t. j. horkú vodu – pripravovali ráznym miešaním, lebo mleté kakaové bôby sa pre vysoký obsah tuku ťažko zmiešavali s vodou. Španieli si neskôr pripravovali nápoj z horúcej vody, sladili si ho trstinovým cukrom, šľahaním si vyrábali penu, ktorá sa pokladala za najjemnejšiu charakteristickú črtu celého zmyslového zážitku, a dochucovali ho anízom, škoricou, mandľami a lieskovými orieškami.

Čokoláda sa neskôr rozšírila zo Španielska do ďalších európskych krajín – do Florencie (cioccolatto), Veľkej Británie, Francúzska, Nemecka a postupne vznikali továrne na čokoládu. Holandský chemik van Houten (jeho meno nesie slávna značka kakaa) si v roku 1828 dal patentovať proces oddeľovania kakaového masla od základnej hnedej masy, čo mu umožnilo vyrábať prášok s nízkym obsahom tuku, ktorý poznáme ako dnešné kakao. Najdôležitejším výsledkom tohto objavu bola výroba čokoládových tyčiniek – v roku 1847 firma Fry v Bristole vynašla spôsob, ako zmiešať kakaový prášok s cukrom a kakaovým maslom, čím vznikla hmota, ktorú bolo možné nalievať do foriem. Bola to prvá čokoláda na svete, ktorá sa dala jesť.

Výroba čokolády

Kakaové bôby, slúžiace ako obchodný a koloniálny tovar, sú tvrdé zrnká podobné kamienkom a trvalo celé storočia, kým ľudia odhalili aj posledné tajomstvá ich príjemnej chuti. Bôby sa po dozretí zbierajú, fermentujú (čím sa bieložlté semená menia na čokoládovohnedé) a sušia, pred ďalším spracovaním sa skladujú a čistia. Tajomstvo každého čokoládového výrobku spočíva aj v pražení, ktoré dodá výrobku charakteristickú arómu a sfarbenie. Po upražení sa bôby drvia a melú – vzniká jemná kakaová hmota, z ktorej sa lisovaním uvoľní kakaový tuk bledožltej farby s mimoriadnou trvanlivosťou (využíva sa na výrobu čokolády) a zo zvyšku sa získava kakaový prášok. Posledným zušľachťovacím procesom je tzv. konšovanie, pri ktorom čokoláda vplyvom tepla pri stálom miešaní získava kvapalnú konzistenciu a po temperovaní, počas ktorého získava hodvábny lesk, sa môže liať do foriem.

Pri výrobe čokolády je východiskovou surovinou kakaová hmota, ale pre získanie typickej chuti sa k nej pridávajú aj ďalšie prísady – napr. kakaový tuk, cukor, sušené mlieko (mliečna čokoláda), korenie alebo pochutiny (vanilka, káva, škorica, oriešky, mandle a iné).

Kvalita čokolády závisí od podielu hodnotných kakaových bôbov, čiže suroviny z pestovateľských oblastí. Ak má čokoláda mať názov „pravá“, musí obsahovať najmenej 40 % kakaových súčastí. Dôležitý je teda podiel kakaovej hmoty v pomere k cukru. Čím je vyšší, tým je čokoláda tmavšia a horkejšia. Tmavé druhy čokolády (tzv. horké) a čokolády na polevy musia obsahovať najmenej 50 – 60 % kakaovej sušiny; mliečna čokoláda aspoň 25 % kakaovej sušiny, 3,5 % mliečneho tuku a maximálne 55 % cukru. Biela čokoláda (zmes kakaového masla, mliečnych zložiek, cukru a dochucovadiel) vlastne ani nie je čokoláda v pravom zmysle slova, lebo okrem kakaového tuku žiadne ďalšie kakaové súčasti neobsahuje a chýbajú jej zložky dodávajúce kakau charakteristickú farbu a chuť.

Zdravotne významné súčasti čokolády

Čokoláda sa konzumuje po celom svete. Jej konzumácia sa bežne spája s pôžitkom a potešením, ale čokoláda má aj viaceré zdravotné benefity. Od 17. stor. sa kakao a čokoláda opisovali ako potenciálne liečivá. V Európe rozličné historické dokumenty referujú o liečivej hodnote čokolády. Hoci sa pila ako nápoj s príjemnou chuťou, jedla sa aj ako prostriedok na liečbu viacerých chorôb, vrátane bolesti srdca. V súčasnosti sa študujú najmä jej antioxidačné účinky. Kakao obsahuje asi 380 známych chemických látok, desiatim z nich sa pripisujú psychoaktívne účinky.

Kakaové bôby sú výživné a sýte, lebo obsahujú veľa tuku (takmer 55 %), obsahujú aj bielkoviny (14 %), sacharidy (9 %), minerálne látky (2,6 %) a niektoré vitamíny. Cukor (sacharóza) sa v kakau nenachádza, ale pridáva sa počas výroby čokolády a jeho množstvo je spravidla medzi 15 – 30 % v závislosti od druhu čokolády.

Kakaový tuk obsahuje prevažne nasýtené mastné kyseliny a len veľmi malý podiel polynenasýtených mastných kyselín. Z minerálnych látok je v čokoláde nutrične významný vysoký obsah najmä horčíka, fosforu a draslíka (pri mliečnych druhoch aj vápnika), železa a medi. Z vitamínov ide najmä o vitamíny E, A a skupiny B. Horčík, draslík a meď majú úlohu v prevencii srdcovo-cievnych chorôb, železo je významné v prevencii málokrvnosti.

Čokoláda sa často kritizovala pre vysoký obsah tuku, prípadne aj cukru, a jej konzumácia sa považovala skôr za hriech ako liečivý prostriedok, najmä v spojitosti s akné, zubným kazom, obezitou, vysokým tlakom, srdcovo-cievnymi chorobami a cukrovkou. Preto veľa lekárov varovalo pacientov pred možnými zdravotnými rizikami konzumácie väčšieho množstva čokolády. Odhalenie biologicky aktívnych fenolových zlúčenín v kakau zmenilo toto vnímanie a podnietilo výskum jeho účinkov na starnutie, oxidatívny stres, reguláciu krvného tlaku a aterosklerózu. V súčasnosti sa čokoláda velebí pre svoj obrovský antioxidačný potenciál vďaka vysokému obsahu polyfenolov.

Polyfenoly – prírodné antioxidanty

Polyfenoly reprezentujú skupinu prírodných látok, ktoré sú značne rozšírené v rastlinnej ríši. Obsahujú ich napr. ovocie (jablká, hrozno, bobuľoviny, slivky, marhule, orechy), zelenina, cereálie, strukoviny, káva, víno, čaj.

Vysoký obsah polyfenolov je aj v kakaových bôboch (12 – 18 %), ktoré im dodávajú extrémne horkú chuť, a preto sú v prirodzenom stave prakticky nekonzumovateľné. Vo finálnom produkte však počas rozličných výrobných procesov obsah polyfenolov klesne asi na 10 %. Kakao a tmavá čokoláda predstavujú významný zdroj polyfenolov, obsahujú ich v značne vyšších koncentráciách ako napr. čaj, jablká či červené víno, čo prispieva k ich vyššej antioxidačnej kapacite a pravdepodobne aj k významnejším zdravotným účinkom. Tmavá čokoláda obsahuje oveľa väčšie množstvo polyfenolov ako mliečna a ich biologický účinok je v tmavej čokoláde vyšší, lebo mlieko v mliečnej čokoláde môže spomaľovať vstrebávanie polyfenolov v čreve. Obsah polyfenolov v kakau je veľmi variabilný aj v závislosti od jeho pôvodu: napr. kakao z Kostariky obsahuje niekoľkonásobne viac katechínov v porovnaní s kakaom z Jamajky.

V kakaových bôboch možno identifikovať tri skupiny polyfenolov: flavanoly alebo katechíny (najhojnejšie zastúpený je epikatechín), antokyaníny a proantokyanidíny. Flavanolom sa pripisuje priaznivý účinok v prevencii chronických chorôb vďaka ich antioxidačným, protizápalovým a vazodilatačným účinkom.

Priaznivé účinky kakaových polyfenolov na zdravie ľudí sa prejavujú najmä v prevencii tých chronických chorôb, pri ktorých vzniku má úlohu oxidatívny stres a zápal – predovšetkým kardiovaskulárne, onkologické, neurodegeneratívne a metabolické choroby.

… a ďalšie aktívne zložky

V čokoláde je aj niekoľko bioaktívnych zložiek, ktoré podporujú bdelosť a zmierňujú stres. Patria sem dusíkaté zlúčeniny metylxantíny – predovšetkým teobromín a kofeín (látky patriace k stimulantom centrálneho nervového systému, diuretikám a relaxanciám hladkého svalstva), kyselina valérová, ktorá má upokojujúce účinky a zmierňuje stres, a fenyletylamín – nazýva sa aj „droga lásky“, preto sa čokoláde pripisujú aj afrodiziakálne účinky. Čokoláda zvyšuje aj tvorbu sérotonínu, čo tiež prispieva k zvládaniu stresu a jej upokojujúcim účinkom.

Čokoláda v prevencii chorôb srdca a ciev

Kardioprotektívne účinky polyfenolov boli publikované už dávnejšie – už začiatkom 90. rokov. Odvtedy viaceré štúdie podporili protektívny účinok kakaa a čokolády na srdce a cievy.

Najlepší moderný príklad priaznivých účinkov čokolády na kardiovaskulárne zdravie pochádza od populácie Indiánov z kmeňa Kuna žijúcich na Panamských ostrovoch, prvýkrát opísaný v prvej polovici 20. storočia. V tejto populácii sa veľmi zriedkavo vyskytuje ateroskleróza, cukrovka 2. typu a hypertenzia či vekom podmienené zvýšenie tlaku. Je za tým každodenná konzumácia doma pripravovaného kakaového nápoja z domácich kakaovníkov. Porovnaním so skupinou Indiánov Kuna, ktorí migrovali do miest pevninskej Panamy, sa potvrdilo, že nejde o geneticky podmienenú vlastnosť, pretože po presťahovaní výrazne zmenili svoje stravovacie návyky, t. j. konzumovali oveľa menej kakaa, navyše priemyselne vyrábaného, čo viedlo k zvýšenému výskytu kardiovaskulárnych chorôb. Odvtedy veľké množstvo epidemiologických štúdií dávalo do súvislosti konzumáciu tmavej čokolády s viacerými priaznivými účinkami na kardiovaskulárny systém a aj najnovšie výskumy potvrdili tieto počiatočné výsledky.

Ďalšie dôkazy pochádzajú z dlhodobej štúdie sledujúcej životný štýl a kardiovaskulárne riziko v súbore starších mužov. Zistilo sa, že konzumácia kakaa je v inverznom vzťahu s výškou krvného tlaku a vyššia konzumácia kakaa súvisí so znížením kardiovaskulárnej aj celkovej úmrtnosti.

Aj ďalšie početné štúdie naznačujú priaznivý vplyv kakaa na kardiovaskulárne choroby: konzumácia kakaa/čokolády znižuje krvný tlak, znižuje riziko srdcového a mozgového infarktu a zlyhania srdca, zlepšuje funkciu ciev, znižuje riziko vzniku krvných zrazenín a fibrilácie predsiení a znižuje kardiovaskulárnu úmrtnosť.

Zistili sa aj ďalšie priaznivé účinky čokolády na zdravie:

Antidiabetický účinok – znižovaním inzulínovej rezistencie a zvýšením inzulínovej senzitivity po skonzumovaní čokolády bohatej na flavanoly. Japonskí vedci sledovali súvislosť konzumácie čokolády a výskytu cukrovky 2. typu na veľkom súbore viac ako 15-tisíc mužov a žien a zistili, že konzumácia čokolády znižovala riziko cukrovky najmä u mužov, ale podobný vzťah bol naznačený aj u žien.

Podobnú štúdiu uskutočnili v USA, kde dlhodobo (viac ako 13 rokov) sledovali skupinu takmer 16-tisíc osôb vo veku 45 až 64 rokov a dospeli k záveru, že riziko diabetu klesá so stúpajúcou frekvenciou konzumácie čokolády – až po maximálne jednu (asi 30-gramovú) porciu 2- až 6-krát týždenne. Tieto osoby mali o 34 % nižšie relatívne riziko vývoja diabetu v porovnaní s tými, ktoré konzumovali menej ako 1 porciu mesačne. Pri častejšej konzumácii však už riziko diabetu nebolo nižšie, pravdepodobne v dôsledku negatívneho účinku nadmerného príjmu energie a tuku, čo prevážilo pozitívne účinky flavanolov na metabolizmus glukózy.

Antiobezitný účinok sa preukázal síce len u potkanov, u ktorých konzumácia kakaa viedla k významnému poklesu telesnej hmotnosti, pravdepodobne v dôsledku zníženej tvorby tukového tkaniva, zmenšeniu obsahu vnútrobrušného tuku a k zníženiu hladiny tukových látok v krvi. Treba však myslieť aj na to, že čokoláda má vďaka svojmu vysokému obsah tuku a cukru vysokú energetickú hodnotu (100 g obsahuje okolo 2 200 kJ), takže jej nadmerná konzumácia môže viesť, naopak, k obezite. Preto sú vhodnejšie kvalitné (hoci drahšie) tmavšie druhy, prípadne čokoláda či kakao vo forme mliečneho nápoja (najmä v detskom veku).

Zlepšenie prietoku krvi v mozgu, čo by mohlo znamenať prevenciu takých porúch ako demencia a mozgová porážka a zlepšenie rozumových schopností, prípadne zníženie rizika poklesu rozumových schopností a zhoršovania pamäti u starších osôb spôsobených vekom, aj keď špecifická zložka čokolády a biologický mechanizmus zostáva zatiaľ neznámy.

Vplyv na zuby. Konzumácia čokolády sa často dáva do súvislosti s vývojom zubného kazu. Tento negatívny účinok spôsobuje vysoká koncentrácia iných látok (okrem kakaa) v čokoláde, najmä cukru. Opísal sa však aj ochranný účinok kakaa v prevencii zubného kazu.

Vplyv na kožu. Kakaové maslo má široké využitie aj v kozmetike pre svoje intenzívne zvláčňujúce účinky na pokožku. Okrem toho má vynikajúce hojivé a regeneračné schopnosti, podporuje elasticitu kože. Používa sa na zjemnenie suchej a upokojenie podráždenej pokožky a na ošetrenie zrohovatenej pokožky. Polyfenoly kakaa majú pozitívne účinky na štruktúru kože po minimálne 5-dňovej aplikácii. Vysvetľuje sa to priaznivým účinkom na tie zložky kože, ktoré súvisia s jej napätím a elasticitou. Okrem toho v prípravkoch na vonkajšie použitie chránia pokožku pred oxidačným poškodením spôsobeným ultrafialovým žiarením.

Čokoláda a akné

Akné patria medzi najčastejšie sa vyskytujúce kožné ochorenia a majú významný vplyv na kvalitu života tínedžerov po celom svete. Spôsobuje alebo zhoršuje akné nevhodná strava? Po preskúmaní odbornej literatúry zaoberajúcej sa súvislosťami akné s „podozrivými“ potravinami, kam sa zaraďuje aj čokoláda, nemožno nájsť jednoznačnú odpoveď, skôr pribúdajú ďalšie otázky. Nie je totiž celkom jasné, či ide o skutočné vedecké dôkazy alebo chybné interpretácie.

Koncom 60. rokov publikoval renomovaný lekársky časopis článok pod názvom „Účinky čokolády na acne vulgaris“. 65 účastníkov štúdie (sčasti väzňov) konzumovalo čokoládu alebo placebo 4 týždne. Niektorým sa akné zhoršilo, iným zlepšilo, takže autori dospeli k záveru, že čokoláda nemá žiaden účinok na závažnosť akné. Tento názor zostal celé desaťročia prakticky nespochybnený a opakovane sa citoval. Až nedávno prešla táto práca zdrvujúcou kritikou – od nedostatkov v opise participantov cez metodické pochybenia až po financovanie štúdie – ako inak – Asociáciou výrobcov čokolády v USA. Neskôr sa začala uplatňovať teória, že nie čokoláda samotná, ale vysoký obsah tuku, cukru a vysoký glykemický index potravín prispieva k akné.

V poslednom období sa vzťah akné a čokolády prehodnotil a pribúdajú štúdie s opačnými závermi. Preukázali, že konzumácia čokolády viedla u účastníkov štúdie k významnému zhoršeniu akné v porovnaní s kontrolnou skupinou, ktorá konzumovala sladkosti s rovnakým glykemickým indexom, ale bez čokolády. Napriek viacerým podobným nálezom výsledky štúdií skúmajúcich vplyv čokolády na akné zostávajú kontroverzné vzhľadom na viaceré prídavné súčasti čokolády (mlieko, cukor a pod.). K významnému zhoršeniu akné však došlo aj po konzumácii čistej 100 % čokolády bez prímesí. Viaceré štúdie dospeli k záveru, že konzumácia bežného množstva tmavej čokolády môže zhoršiť akné u osôb, ktoré sú naň náchylné. K definitívnemu záveru však bude treba uskutočniť ďalší výskum – bude potrebné odhaliť, či na tvorbu akné má vplyv niektorý špecifický komponent kakaa alebo či ide o individuálnu precitlivenosť na túto zložku kakaa.

Riziká spojené s konzumáciou čokolády

Literárnych zdrojov o nepriaznivých účinkoch čokolády je oveľa menej v porovnaní s tými, ktoré sledujú jej priaznivé účinky. Okrem obezity (pri jej nadmernej konzumácii) sa predpokladá, že čokoláda spôsobuje pálenie záhy v dôsledku toho, že jej zložka – teobromín – uvoľňuje svaly sfinktera pažeráka, čo umožňuje prenikanie kyslého obsahu žalúdka do pažeráka. Niektoré štúdie opísali aj alergické reakcie na čokoládu u detí.

Perlička na záver

Istý renomovaný medicínsky časopis nedávno zverejnil prácu, ktorá poukázala na súvislosť medzi priemernou konzumáciou čokolády na osobu a počtom laureátov Nobelovej ceny v niektorých krajinách, čo autori vysvetľovali priaznivým vplyvom polyfenolov na mozog a jeho kognitívne funkcie. Aj keď súvislosť medzi konzumáciou čokolády a rozumovými schopnosťami jednotlivca môže existovať, je ťažké si predstaviť, že počet nositeľov Nobelovej ceny možno exkluzívne vysvetliť konzumáciou čokolády. S väčšou pravdepodobnosťou ide skôr o súvislosť s ekonomickými ukazovateľmi konkrétnej krajiny.

prof. MUDr. Jana Jurkovičová, CSc., Ústav hygieny Lekárskej fakulty UK v Bratislave