Mali by sme sa báť éčok?

Spotrebiteľov už dlhší čas znepokojujú zavádzajúce informácie o tzv. éčkach alebo prídavných (aditívnych) látkach, ktoré sa zámerne pridávajú do niektorých potravín. V populárnej tlači, ale najmä na internete neustále cirkulujú „zaručené“ informácie o ich škodlivosti, dokonca toxicite či karcinogenite a kolujú celé zoznamy nebezpečných a zdravie ohrozujúcich látok. Čo sú to „éčka“, aká je ich bezpečnosť a za akých podmienok ich možno použiť?

Aditívne (prídavné) látky sa do potravín pridávajú zámerne pri výrobe, spracovaní, skladovaní či balení s cieľom zvýšenia ich kvality (predĺženie trvanlivosti, zlepšenie vône, chuti, farby, textúry, výživovej hodnoty, technologických vlastností a pod.). Výhodou používania prídavných látok sú toxikologicky bezpečnejšie a výživovo hodnotnejšie potraviny (bránia intoxikácii bakteriálneho či plesňového pôvodu, bránia vzniku oxidačných produktov, zápachu, pachutí, umožňujú výrobu potravín so zníženým obsahom tuku, cukru, výrobu trvanlivých nealkoholických nápojov atď.). Predstavujú širokú škálu najrozmanitejších prírodných i syntetických látok, ktoré sa môžu používať len vtedy, keď je to nevyhnutné z technologických dôvodov, a iba v takých množstvách, ktoré nijako nemôžu ohroziť zdravie spotrebiteľov.

Čo sa skrýva za tajomným písmenom E?

Písmenom „E“ (za ktorým nasleduje troj- alebo štvormiestny registračný kód konkrétnej látky) sa označuje kód Európskej únie, ktorý vyjadruje, že príslušná prídavná látka sa v EÚ smie použiť do potravín, bola posúdená a zaregistrovaná ako bezriziková, ak sa používa v najvyššie prípustnom množstve a v požadovanej čistote. To znamená, že ani pri dlhodobom požívaní nesmie spotrebiteľovi v povolenej koncentrácii spôsobiť poškodenie zdravia, naopak, musí mať preňho prínos. Na Slovensku používanie prídavných látok veľmi striktne reguluje Potravinový kódex SR, ktorý je v súlade s legislatívou EÚ. Povolených prídavných látok je viac ako 300 a sú rozdelené do 26 kategórií. Najprísnejšie limity na ich používanie platia v detskej výžive a pre diétne potraviny. Látky, ktoré nie sú uvedené v Potravinovom kódexe (a teda nemajú „éčko“), sa nesmú do potravín pridávať a kódex uvádza aj také potraviny, do ktorých sa aditíva pridávať nesmú vôbec.

Pri výrobe potravín možno používať prídavné látky len v nevyhnutne potrebnom množstve a len vtedy, keď sa požadované vlastnosti potraviny nedajú dosiahnuť iným spôsobom. Napr. na zlepšenie podmienok výroby, spracúvania, úpravy, prepravy a uchovávania potravín; na zníženie zdravotného rizika pre ľudí, zvýšenie odolnosti proti fyzikálnym, chemickým a biologickým zmenám a na predĺženie trvanlivosti; na zachovanie výživovej hodnoty potravín alebo jej zlepšenie; na zlepšenie organoleptických vlastností potravín. Nesmú sa zneužívať na prekrytie hygienických nedostatkov alebo na falšovanie kvality potravín.

K prídavným látkam sa zaraďujú aj niektoré prísady, ktorými sa zvyšuje biologická hodnota potraviny – patria sem vitamíny, niektoré mastné kyseliny, vláknina, minerálne látky (jodidácia soli, prídavok železa v dojčenskej výžive) a pod.

Ako čítať údaje na obale

Každá aditívna látka, ktorú hotová potravina obsahuje, musí byť uvedená na etikete obalu. Prídavné látky musia byť označené názvom svojej funkčnej triedy, po ktorom nasleduje ich špecifický názov alebo označenie európskym kódom E. Napríklad: farbivo:  kurkumín alebo farbivo: E 100. Európsky kód E sa často využíva v záujme zjednodušenia označovania látok s občas zložitými chemickými názvami. Pri čítaní etikety ide často skôr o psychologický efekt: spotrebiteľ bez problémov znesie, ak si na obale výrobku prečíta, že obsahuje vitamín C, kyselinu mliečnu, ocot a kypriaci prášok, ale asi by „spanikáril“, keby si prečítal, že výrobok obsahuje E 300, E 270, E 260 a E 500 – hoci je to presne to isté.

Viaceré potraviny obsahujú prirodzene sa vyskytujúce látky, ktoré sú zároveň povolené aj ako prídavné látky v potravinách a ktorých názvy sú všeobecne známe, ale keď sú uvedené na etikete len kódom, môžu pre spotrebiteľa znieť hrozivo – napríklad E 160a je označenie pre karotény, E 260 je kyselina octová, čiže ocot, E 300 je kyselina askorbová, čiže vitamín C, E 330 je kyselina citrónová atď. Viaceré potraviny obsahujú prirodzene sa vyskytujúce látky, ktoré sú zároveň povolené aj ako prídavné látky v potravinách. Napríklad v jablkách sa vyskytujú riboflavíny (E 101), karotény (E 160a), antokyány (E 163), kyselina octová (E 260), kyselina askorbová (E 300), kyselina citrónová (E 330), kyselina vínna (E 334), kyselina jantárová (E 363), kyselina glutámová (E 620) a L-cysteín (E 920). 

Pôvod aditív

Prídavné látky môžu byť jednak prírodného pôvodu – získané zo semien, ovocia, zeleniny, rias a pod., môžu byť prírodne identické, t. j. vyrobené umelo, ale svojím zložením sú rovnaké ako prírodné, alebo syntetické, teda také, ktoré sa v prírode nevyskytujú. V súčasnosti viac než polovicu povolených prídavných látok tvoria látky prírodné alebo prírodne identické. Snaha výrobcov je čo najviac využívať prírodné aditíva, ktoré sú pre organizmus človeka prirodzené a prijateľné, a vyhýbať sa, pokiaľ je to možné, syntetickým látkam, ktoré sú pre človeka cudzorodé a mohli by vyvolať alergické reakcie.

V niektorých potravinách je používanie prídavných látok veľmi obmedzené. Do nespracovaných potravín, ako je mlieko, čerstvé ovocie a zelenina, čerstvé mäso a voda, sa aditíva nesmú pridávať vôbec, alebo je výnimočne povolených len niekoľko prídavných látok. Čím viac je potravina priemyselne spracovaná, tým sa zvyčajne používa viac prídavných látok. Ako príklad môžu slúžiť cukrovinky, rozličné snacky s príchuťou, ochutené nápoje, múčniky atď., pri ktorých je povolené súčasné použitie viacerých prídavných látok.

Najčastejšie používané prídavné látky

Farba je prvým znakom, ktorý ovplyvní konzumenta pri výbere potraviny. Farbivá sa používajú na stabilizáciu prirodzenej farby alebo prifarbenie z estetických dôvodov. Môžu byť prírodné alebo syntetické (kurkumín E 100, chlorofyly E 140, karotenoidy E 160, cviklové farbivo E 162 atď.), musia byť zdravotne neškodné a stabilné. Niektoré potraviny sa smú farbiť len určitými farbivami (pivo, margaríny) a niektoré sa nesmú farbiť vôbec (mlieko, rastlinné oleje, múka, mäso, dojčenská výživa atď.). Za exoticky znejúcim slovom kulér (E 150) sa skrýva tmavohnedá kvapalina vytvorená zahrievaním cukru na teplotu karamelizácie, ktorá sa používa na farbenie nápojov, hotových omáčok, v cukrárstve a pod.

Farbenie potravín má dlhú tradíciu. V minulosti sa potraviny prifarbovali kvetmi, listami a koreňmi rastlín. Používali sa napríklad šafran, petržlenová vňať, sušené čučoriedky, cvikla či mrkva. Časom sa z rastlín začali získavať extrakty, vypracovali sa postupy čistenia extraktov a začali sa používať izolované farbivá. Spotrebitelia sú dnes zvyknutí posudzovať kvalitu potraviny podľa jej farby, a tak je používanie farbív skôr otázkou zvyku než nevyhnutnosťou. Napríklad kolový nápoj by bez použitia prídavných látok bol v skutočnosti bezfarebný, zrelé pomaranče škvrnito zelené, margarín sivý atď.

Konzervačné (antimikróbne) látky sa používajú na ochranu pred nežiaducimi mikroorganizmami a na predlžovanie trvanlivosti potravín. Patria sem niektoré známe organické či anorganické kyseliny (kyselina sorbová E 200, benzoová E 210) a ich soli, ale aj dimetyldikarbonát (E 242), ktorý sa pridáva do ochutených nealkoholických nápojov, čajových koncentrátov, nealkoholického vína a pod. Laická verejnosť sa konzervačných látok často obáva. Je to paradox, lebo pomáhajú predlžovať trvanlivosť a skladovateľnosť potravín. Uplatnenie nachádzajú najmä ako náhrada fyzikálnych metód konzervácie, pri ktorých často dochádza k nepriaznivej zmene senzorických vlastností výrobku. V niektorých prípadoch sa konzervačné látky používajú len na povrchové ošetrenie výrobkov (napr. na syry), pričom do samotného výrobku ani nepreniknú.

Antioxidanty sú látky, ktoré predlžujú trvanlivosť potravín tak, že ich chránia pred znehodnotením spôsobeným oxidáciou (chránia tuky pred pôsobením vzdušného kyslíka, svetla a enzýmov, čím by sa zhoršovala ich kvalita – žltli by a tuchli). Môžu byť prírodné alebo syntetické, patria sem aj niektoré vitamíny – kyselina askorbová (vitamín C) E 300, tokoferoly (vitamín. E) E 306-9, a tiež butylhydroxyanisol (BHA) E 320, ktoré sa používajú na ochranu niektorých tukov a potravín obsahujúcich tuk, propylgalát E 310 je vhodný na stabilizáciu tukov a olejov určených na priemyselnú výrobu, askorbylpalmitát E 304 (ide o ester mastnej kyseliny s kyselinou askorbovou) sa pridáva aj do zahustených a sušených mliek.

Látky upravujúce textúru sa uplatňujú pri výrobe potravín so zníženým obsahom tuku – mrazených smotanových krémov, mliečnych dezertov, nízkoenergetických nátierok, dresingov, pudingov, práškových polievok atď. Do tejto skupiny sa zaraďujú zahusťovadlá, želírujúce prostriedky, ktoré vytváraním gélu tvoria textúru potraviny. Patria sem viaceré prírodné látky z rastlín (škroby – polydextróza E 1200, karboxymethylcelulóza E 466, karagénany E 407, gumy – guarová E 412, karobová E 410, xantánová E 415, pektíny E 440), a z morských rias (agar E 406). Využívajú sa na zahustenie džemov, marmelád, smotany, zahusteného mlieka a pod., pri výrobe cukroviniek, pridávajú sa aj do cereálií a iných potravín pre dojčatá a malé deti. Arabská guma E 414 sa okrem cereálií pridáva aj do piva, žuvačiek a využíva sa na leštenie kakaových a čokoládových výrobkov. Emulgátory umožňujú vznik emulzií, t. j. zmesi nemiešateľných fáz v potravine (napr. oleja a vody) a majú aj ďalšie prospešné vlastnosti. Do tejto skupiny môžeme zaradiť mono- a diglyceridy mastných kyselín E 471, ktoré sa pridávajú do čokoládových a kakaových výrobkov, džemov, rôsolov, tukov, olejov a niektorých obilnín. Zvlhčovadlá chránia potravinu pred vysúšaním, napr. glycerol E 422 v čokoládových a kakaových výrobkoch. Stabilizátory umožňujú zachovávať stále fyzikálne a chemické vlastnosti potraviny.

Intenzifikátory arómy – zvýrazňujú alebo modifikujú pôvodnú arómu niektorých potravín. Patrí sem známy glutaman sodný E 621, ale aj soli kyseliny guanylovej (E 627-9), kyseliny inozínovej (E 631-3), ribonukleotid disodný E 635. Pridávajú sa predovšetkým do koreninových zmesí.

K chuťovým a povzbudzujúcim látkam patrí nielen celá škála prírodných a syntetických aromatických látok (sladkých i slaných), ale aj rôzne náhradné sladidlá, ktoré sú nevyhnutnosťou pre diabetikov. Niektoré z nich pôsobia proti vzniku zubného kazu a podieľajú sa na znižovaní energetickej hodnoty stravy.      

Látky upravujúce povrch – chránia potraviny pred oxidáciou vzdušným kyslíkom, zabraňujú odparovaniu vody, zlepšujú vzhľad potraviny – napr. karnaubský vosk E 903 na úpravu povrchu čerstvého ovocia a zeleniny. Prírodné vosky (včelí E 901, kandelilla E 902) sa využívajú aj na leštenie a úpravu povrchu cukroviniek, čokolády, orechov, zrnkovej kávy a pod.

Sú prídavné látky bezpečné?

Často sa stretávame s otázkou, či sú prídavné látky bezpečné, resp. ktoré sú bezpečné a ktoré „nebezpečné“. Hodnotenie bezpečnosti potravinárskych prídavných látok v európskom spoločenstve má dlhú tradíciu. Všetky potravinárske aditíva podliehajú pred povolením ich používania posúdeniu bezpečnosti, čo je dlhodobý proces. Posudzovanie vykonáva Vedecký výbor pre potraviny (SCF) a Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA). Prídavné látky sa hodnotia na základe rozličných kritérií – ako sa absorbujú v ľudskom tele, aká je ich stabilita v rôznych potravinách a nápojoch a aké sú ich maximálne množstvá, ktoré je možné skonzumovať. Všetky potravinárske aditívne látky musia mať nielen preukázateľné užitočné vlastnosti, ale súčasne musia prejsť dôkladným a prísnym hodnotením ich bezpečnosti. Až potom získajú povolenie na použitie. Keby sa zistilo akékoľvek riziko pre zdravie ľudí, používanie konkrétnej látky sa zakáže, obmedzí sa jej použitie alebo sa zníži jej prípustný limit. 

Nielen nové aditíva podliehajú prísnemu posudzovaniu bezpečnosti, aj v súčasnosti povolené a už využívané prídavné látky sa prehodnocujú vzhľadom na meniace sa podmienky ich použitia a nové vedecké poznatky, aj vzhľadom na to, že niektoré hodnotenia sa vykonali krátko po zriadení SCF už v 70. rokoch minulého storočia a bolo potrebné, aby EFSA vykonala revíziu týchto hodnotení.

Potrebuje ľudstvo potravinárske aditíva?

Určite by sme všetci uvítali potraviny bez akýchkoľvek chemických prísad a v „bio“ kvalite. Dnes je však moderná výroba potravín bez pomocných prídavných látok nemysliteľná, tradičnými spôsobmi pestovania a výroby potravín bez akejkoľvek chémie by nebolo možné zabezpečiť dostatok potravy pre všetkých obyvateľov Zeme. V súčasnosti vzhľadom na prísne regulačné opatrenia a dôkladné testovanie predstavujú potravinárske aditíva bezpečnú zložku našej potravy a prispievajú k rýchlemu vývoju nových potravín v Európe i v celom svete.

Ak sa chceme stravovať zdravo, skôr ako na „éčka“ sa treba sústrediť na skonzumované množstvo potravy a jej výživovú hodnotu. Určite nie je zdravé konzumovať každý deň hotové výrobky z polotovarov, priemyselne spracované či konzervované potraviny a prejedať sa cukrovinkami a inými pochutinami.

Domáce výrobky – bez „éčok“?

Každá prídavná látka, i keď nesmie organizmus poškodiť, predstavuje určitú záťaž. V domácnosti je možné pripravovať potraviny aj bez prídavných látok. Niekedy si však ani neuvedomíme, že aj „domáce“ potraviny môžu obsahovať „éčka“. Napríklad ak sme do  podomácky vyrobeného džemu pridali želírovací cukor s obsahom pektínov (E 440) či zahusťovadiel E 412, E 410, E 415, čo nie je nič iné ako prírodné želírujúce prostriedky: guarová, karobová a xantánová guma. Alebo ak pridáme do kompótov a lekvárov vitamín C (E 300) či kyselinu citrónovú (E 330) alebo umelé sladidlo sacharín (E 954). Do zaváraných uhoriek sa spravidla pridáva známy a osvedčený výrobok s obsahom kyseliny benzoovej (E 210), do koláčov kypriaci prášok, vanilínová či rumová aróma atď.

Ako vznikajú fámy

Ako vznikli všetky poplašné správy o nebezpečných „éčkach“? Jeden príklad za všetky: kyselina citrónová (E 330) je látka, ktorá sa nachádza takmer vo všetkých živých organizmoch a je významným medziproduktom v Krebsovom cykle (nazýva sa aj cyklus kysliny citrónovej) – biochemickej reakcii, ktorá prebieha v ľudskom tele. Reakcia je pomenovaná podľa vedca Hansa Krebsa, nositeľa Nobelovej ceny, ale Krebs znamená v nemčine rakovinu. A z nevedomosti či hlúposti sa zrodila fáma – „éčko“ E 330 je karcinogén!