Jogurty a ich miesto vo výžive

Správna výživa, t. j. pestrá a vyvážená strava je nielen nevyhnutná pre zdravý vývoj a fungovanie organizmu, ale je aj účinným prostriedkom v prevencii mnohých chorôb. Mlieko a mliečne výrobky nepochybne majú vo výžive človeka svoje pevné miesto a obzvlášť hodnotné sú najmä kyslomliečne výrobky s obsahom probiotických kultúr.

Čo je jogurt a odkiaľ pochádza

Kyslomliečne alebo fermentované výrobky sa vyrábajú z kravského, ovčieho alebo kozieho mlieka procesom kysnutia (fermentácie) s vhodnými živými mikroorganizmami. Ich činnosťou sa zvyšuje kyslosť výrobku, vyzrážajú sa bielkoviny a tvoria sa aromatické látky. K najzdravším a aj najobľúbenejším kyslomliečnym probiotickým výrobkom sa zaraďujú jogurty. Definujú sa ako kyslomliečne výrobky vyrobené mliečnou fermentáciou za použitia tzv. štartovacích probiotických kultúr Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophillus. Pri výrobe probiotických jogurtov sa k základnej zmesnej kultúre pridávajú ešte ďalšie probiotické baktérie, najmä z rodu Lactobacillus a Bifidobacterium.

O tom, odkiaľ presne jogurt pochádza a odkedy tvorí súčasť výživy ľudí, sa viaceré zdroje rozchádzajú. Podľa niektorých pochádza jogurt z krajín Stredného východu a jeho výroba bola známa už 5 000 rokov pred naším letopočtom. Ďalšie zdroje spomínajú jeho pôvod z Balkánskeho polostrova, Blízkeho východu, ale aj Indie. Údajne sa spomína aj v Biblii, patril medzi základné potraviny vojska Džingischána v 13. storočí, starí Rimania a Gréci ho konzumovali ochutený medom, ovocím, majoránom či koriandrom. Už v dávnej minulosti ľudia verili, že jogurty spomaľujú starnutie a chránia pred mnohými chorobami.

Ani na pôvod slova jogurt nie je jednotný názor: údajne pochádza z tureckého yogurt (skvasené mlieko), prípadne od slova yogun (hustý) či yoghurmak (stuhnúť). Podľa iných zdrojov jogurt je trácke slovo a znamená tvrdé mlieko.

… a z čoho sa vyrába

Pôvodné jogurty sa získavali z ovčieho, kozieho, ale i byvolieho či sobieho mlieka. Pre vysoké teploty v subtropickom pásme sa uplatnili termofilné mliečne baktérie prirodzene prítomné v mlieku a vďaka ich metabolizmu vznikali z mlieka produkty podobné jogurtu. V závislosti od rozdielneho zloženia týchto mliek vznikol jogurt rozdielnej kvality. Napríklad mlieko s vysokým obsahom tuku (ovčie, byvolie, sobie) vytvára bohatú a krémovú štruktúru  jogurtu. Najväčšie využitie má však mlieko kravské, pretože je bežne dostupné vo väčšine krajín po celom svete.

Výroba jogurtov zo zahusteného kravského mlieka sa rozšírila hlavne v Európe koncom 19. a na začiatku 20. storočia vďaka ruskému zoológovi a biológovi I. I. Mečnikovovi, ktorý skúmal, prečo sa horskí pastieri na Kaukaze a Balkáne konzumujúci kyslomliečne produkty dožívajú mimoriadne vysokého veku.

Biele, ovocné, klasické…

Základným výrobkom sú biele jogurty (vyrobené len z mliečnych zložiek bez akýchkoľvek prídavkov) a od nich sú odvodené rôzne ochutené varianty a ďalšie typy líšiace sa obsahom tuku, konzistenciou, použitými druhmi stabilizátorov, štartovacích kultúr a pod.

Nápad na výrobu ovocných jogurtov vznikol v susednej Českej republike v r. 1933 v jednej pražskej mliekarni. Aby sa zabránilo tvorbe plesní na povrchu bieleho jogurtu, začali pridávať na povrch niekoľko lyžičiek jahodovej (neskôr aj marhuľovej) marmelády, čím jogurt navyše získal aj príjemnejšiu, menej kyslú chuť.

Pri pôvodnej, tzv. klasickej výrobe jogurt kysne priamo v sklenom obale, v ktorom sa aj predáva. Takéto jogurty sú mimoriadne husté a pevné. Tento spôsob výroby je pomerne náročný, preto sa neskôr jogurty začali vyrábať lacnejšou technológiou, pri ktorej kysnú v obrovských nádržiach (fermentačných tankoch) a do téglikov (dnes už prevažne plastových) sa plní už vykysnutý produkt. Aby mali jogurty správnu konzistenciu, pridávajú sa k niektorým druhom zahusťujúce látky, napr. pektíny, škrob, želatína a pod. Drahšie a kvalitnejšie jogurty obsahujú kúsky originálneho ovocia, lacnejšie druhy sú prichutené pretlakmi alebo ovocnou šťavou s prírodnými alebo syntetickými príchuťami či arómami. Z ďalších prídavkov sa najčastejšie používajú cukor, ovsené vločky, hrozienka, datle, kokosové orechy, káva, čokoláda, med a iné. Nevýhodou ovocných jogurtov je však často skutočnosť, že sú zbytočne presladené.

Smotanové, plnotučné, nízkotučné…

Podľa obsahu tuku sa jogurty členia na smotanové s obsahom tuku najmenej 10 %, na jogurty s obsahom najmenej 3 % tuku, jogurty so zníženým obsahom tuku (0,5 – 3 % tuku) a odtučnené (nízkotučné) jogurty s obsahom najviac 0,5 % tuku.

Nízkotučné jogurty (označované aj light) však nie sú zdravšou alternatívou. Často vyvolávajú falošný dojem, najmä pri redukčných diétach, že vzhľadom na nízky obsah tuku ich možno skonzumovať viac. Chýbajúci tuk vo výrobku však musia výrobcovia nahradiť – často cukrom, umelými sladidlami (aspartam, acesulfát K) a ďalšími prídavnými látkami (stabilizátory, zahusťovadlá – želatína, pektín, agar, modifikovaný škrob), takže jeho výsledná energetická hodnota môže byť niekedy aj vyššia ako hodnota jogurtu s normálnym obsahom tuku. Okrem toho sú jogurty light ochudobnené o vitamíny rozpustné v tukoch (A, D, E, K), aj využiteľnosť vápnika je nižšia, nehovoriac o chuti, pretože tuk je v potravinách nositeľom chuti a arómy.

Ako sa vyrábajú

Najskôr sa upraví obsah tuku v mlieku podľa toho, aký má byť výsledný produkt. Potom sa mlieko homogenizuje (čiastočky tuku sa rovnomerne rozptýlia) a pasterizuje (zahrieva sa na teplotu 85 – 95 °C), čím sa zničí väčšina mikroorganizmov. Cieľom tepelného ošetrenia mlieka je znížiť obsah nežiaducej mikroflóry a umožniť rast ušľachtilej mikroflóry. Po pasterizácii sa mlieko rýchlo schladí na teplotu fermentácie (40 – 45 °C) a pridajú sa doň štartovacie jogurtové kultúry. Fermentácia prebieha podľa typu výrobku buď v drobnom spotrebiteľskom balení, alebo vo fermentačných tankoch. Za niekoľko hodín sa jogurtové baktérie rozmnožia, skvasia laktózu za vzniku kyseliny mliečnej, ktorá premení mliečnu bielkovinu na hladkú zrazeninu. Po skončení fermentácie sa jogurt rýchlo schladí na 4 – 6 °C. Nedostatočné chladenie má za následok prekysnutie, horknutie a rast nežiaducich mikroorganizmov a plesní na povrchu, podchladenie pod 0 °C znižuje životnosť užitočnej mikroflóry a zhoršuje konzistenciu výrobku.

… a aké sú ich účinky

Jogurty sú široko konzumované funkčné potraviny nielen vďaka ich priaznivým chuťovým a nutričným vlastnostiam, ale aj pre ich pozitívne účinky na zdravie, ktoré sú mnohoraké. Fermentáciou mliečneho cukru – laktózy – vzniká kyselina mliečna, čo zlepšuje stráviteľnosť jogurtov u ľudí s laktózovou intoleranciou a okrem toho pozitívne ovplyvňuje črevnú mikroflóru a bráni rastu hnilobných baktérií. Jogurt je vynikajúcim zdrojom vápnika a fosforu a niektoré štúdie naznačujú, že biologická dostupnosť vápnika je v jogurte vyššia, a teda jogurt môže zlepšiť mineralizáciu kostí viac ako nefermentované mliečne výrobky. Začlenenie jogurtov do jedálnička pomáha zvýšiť príjem vitamínov A, D a skupiny B, predovšetkým kyseliny listovej, riboflavínu (B2), kyseliny pantoténovej (B5), biotínu (B7), B12, zlepšuje využitie vitamínov a minerálnych látok v čreve a udržiava normálnu črevnú mikroflóru. Tieto priaznivé účinky možno pripísať enzymatickým a biochemickým schopnostiam jogurtových probiotických baktérií. Z ďalších benefitov možno spomenúť aj protizápalové účinky jogurtov, stimuláciu imunitného systému a priaznivý vplyv na zápalové ochorenia čreva, čo čiastočne súvisí s produktmi rozkladu bielkovín počas fermentácie.

Jogurt by určite nemal chýbať na jedálnom lístku v období, keď treba v črevnom trakte obnoviť „priateľské baktérie“, napríklad pri liečbe antibiotikami. Odporúča sa aj proti oparom a vaginálnym infekciám, údajne zmierňuje prejavy alergií, astmy a pomáha pri liečbe atopického ekzému.

Môžu jogurtové baktérie prežiť?

Probiotické baktérie produkujú celý rad prospešných látok ako kyselinu mliečnu, peroxid vodíka, antimikrobiálne látky. Ich zdraviu prospešné vlastnosti však závisia od dostatočného počtu životaschopných a aktívnych baktérií v čase ich konzumácie, preto je nutné zaistiť prežitie baktérií počas výroby aj skladovania jogurtov.

Životaschopnosť probiotických baktérií vo fermentovaných mliečnych produktoch závisí od rozličných faktorov. Okrem vlastností samotnej suroviny vplýva na prežívanie baktérií napr. kyslosť (pH), inkubačná teplota, rýchlosť ochladzovania produktu, prítomnosť kyslíka, solí, cukru, umelých sladidiel a farbív, rýchlosť ochladzovania výrobku, čas a teplota skladovania, kvalita obalového materiálu. Probiotické baktérie sa napr. lepšie množia a dlhšie prežívajú v sklených obaloch než plastových. Teplota skladovania má podstatný vplyv na udržanie životaschopnosti probiotických baktérií a je všeobecne známe, že jogurty treba skladovať v chladničke. Viaceré experimenty ukázali, že počet živých baktérií dramaticky klesol po vystavení jogurtu izbovej teplote.

Ukázalo sa, že väčšina probiotických baktérií neprežije vystavenie kyslíku počas chladenia, distribúcie a skladovania výrobkov a nedokáže odolať kyslému prostrediu v ľudskom žalúdku a prítomnosti žlče v čreve. Bežné kmene jogurtových štartovacích kultúr nemajú schopnosť prejsť črevným traktom a nie sú schopné usadiť sa v ľudskom čreve. Preto sa do jogurtov v súčasnosti pridávajú spolu so štartovacími ďalšie probiotické kmene počas fermentácie na zabezpečenie probiotických účinkov jogurtu. Čoraz väčšiu pozornosť získava aj metóda tzv. mikroenkapsulácie (mikroobaľovania) bakteriálnych buniek, t. j. ich oddelenie od nepriaznivého prostredia, čím sa zvyšuje šanca na ich prežitie. Bakteriálne bunky sa „obalia“ do miniatúrnych prírodných obalov, ktoré ich chránia pred nepriaznivými vplyvmi prostredia. Ako enkapsulačné materiály sa počas výroby jogurtu používajú napr. karagén, alginát, škrob, srvátkové bielkoviny, arabská guma.

Je jogurt „živý“, keď má trvanlivosť niekoľko týždňov?

Do jogurtov sa nepridávajú žiadne konzervačné látky. Ich trvanlivosť sa v porovnaní s minulosťou predĺžila najmä preto, že dnes sa vyrábajú v oveľa lepších a prísnejších hygienických podmienkach, plnia sa do kvalitnejších obalov a správne ošetrená je aj východisková surovina – mlieko. „Klasické“ jogurty v minulosti vyrábané v sklených obaloch mali netesniace uzávery, preto nevydržali dlhšie ako pár dní. Dnes síce sklo ustúpilo plastom, ale vzduchotesné uzávery prispeli k predĺženiu trvanlivosti.

V záujme predĺženia trvanlivosti sa pri výrobe jogurtov uplatňujú mimoriadne opatrenia: vo výrobných priestoroch je vzduch prečistený mikrobiálnymi filtrami, všetky prídavné suroviny vrátane téglikov musia zodpovedať predpísanej mikrobiologickej čistote. Pri nedodržaní prísnych hygienických opatrení sa môže vyduť fólia uzatvárajúca téglik, čo poukazuje na prítomnosť nežiaducich kvasiniek s tvorbou plynu.

Na každom spotrebiteľskom balení musí byť informácia o maximálnej trvanlivosti a v prípade jogurtov musia počas celej uvedenej doby obsahovať určitý počet mikroorganizmov, čo je 10⁷ živých mikroorganizmov v 1 ml alebo v 1 g výrobku. Pri laboratórnych skúškach jogurtov na konci trvanlivosti sa väčšinou preukázala prítomnosť živých jogurtových baktérií dokonca vo vyšších množstvách, ako je požadované množstvo podľa Potravinového kódexu SR.

Ako si vybrať kvalitný jogurt?

Najkvalitnejšie a najzdravšie sú prírodné biele jogurty bez obsahu prídavných látok a najmä cukru, s obsahom tuku aspoň 3 % (pri striedmej konzumácii neuškodia ani smotanové) s deklarovaným obsahom živých probiotických kultúr. Najkvalitnejšie (ale aj najdrahšie) sú jogurty v sklených obaloch.