Kórejský gastronomický fenomén

Kimči (resp. správny prepis je kimčchi) je jedlo, ktoré pozná každý Kórejčan, ale pravdepodobne aj každý obyvateľ východnej Ázie. Kimčchi, spolu s ryžou, je základnou zložkou stravy Kórejčanov. Konzumujú túto nakladanú a fermentovanú zeleninu, ktorá sa postupne stala súčasťou ich kultúry, už od dávnych dôb. Kimčchi je jednoducho fenomén, ktorý v posledných rokoch vďaka propagácii preniká za hranice Kórey aj Ázie.

Kimčchi nie je v Kórei len obyčajným jedlom, ale aj vedou, považuje sa za národný klenot. Sú mu venované výskumné ústavy, organizácie aj múzeá (napr. jedno z najznámejších je Kimčchi múzeum v Soule). Početné vedecké laboratóriá majú za úlohu preukázať účinky kimčchi na zdravie alebo vylepšiť technológiu jeho výroby. Pripravuje sa pomocou celého radu procesov – prípravou slaného nálevu, miešaním s rôznymi koreninami a inými prísadami a fermentáciou. Má zvláštnu a pomerne intenzívnu vôňu (pre niekoho skôr zápach), nevábny vzhľad a chuť, na čo sa však dá vraj zvyknúť. Jednotlivé druhy kimčchi sa líšia v závislosti od použitých surovín, procesu fermentácie a metód konzervácie. V kórejskej kuchyni sa kimčchi nepoužíva len ako príloha k jedlu (k ryži), ale je aj súčasťou viacerých hlavných jedál, napr. podáva sa so smaženou ryžou alebo studenými pikantnými rezancami.

Čo obsahuje

Kimčchi možno definovať ako tradičné kórejské jedlo vyrábané fermentáciou zeleniny probiotickými baktériami mliečneho kvasenia. Robí sa z čínskej kapusty alebo japonskej bielej reďkovky, ktoré sú naložené v náleve z čili papričiek, póru, cesnaku a iných prísad. Iná definícia hovorí o potravine, ktorá vznikne fermentáciou rôznych druhov zeleniny pomocou organických kyselín, ktoré vzniknú po jej naložení do soľného nálevu. Medzinárodná Komisia Codex Alimentarius ho v roku 2001 zadefinovala ako produkt vyrobený z čínskej kapusty a inej zeleniny ako hlavnej súčasti, ktorá sa pred fermentáciou umyje, nakrája, posolí a dochutí, a uznala ho ako medzinárodne štandardizovanú potravinu.

Kimčchi je potravina mnohých ingrediencií, suroviny na jeho prípravu sa klasifikujú do týchto štyroch hlavných skupín: hlavné suroviny (čínska kapusta, reďkovka, uhorka a iná zelenina), koreniny (červené a čierne korenie, škorica, cesnak, ďumbier, cibuľa, horčica), chuťové prísady (najčastejšie sa používajú soľ, čili, marinované morské plody a kôrovce, sezamové semená, sójová alebo rybacia omáčka) a iné doplnkové prísady (ovocie, mrkva, huby, pór, pasta z lepkavej ryže, orechy, solené a fermentované morské plody, mäso a mnohé iné v závislosti od dostupnosti, ročného obdobia a požadovanej chuti).

Pri fermentácii kimčchi sa zúčastňuje mnoho druhov baktérií, ale probiotické baktérie mliečneho kvasenia sa postupne stávajú dominantnými, zatiaľ čo soľ a fermentačný proces potláča množenie hnilobných a choroboplodných baktérií. Kimčchi teda možno považovať za probiotickú potravinu rastlinného pôvodu s mnohými zdravotnými benefitmi, podobne ako jogurty či iné probiotické mliečne výrobky.

Pôvod a história

História kimčchi je veľmi stará. Predpokladá sa, že nakladanú zeleninu konzumovali ľudia už v období pred naším letopočtom. Za predchodcu kimčchi sa považuje čo – je to výraz, ktorý sa používa na označenie každej nakladanej zeleniny – a z neho sa časom vyvinulo dnešné kimčchi. Prvé záznamy o kimčchi sa objavujú už v období 1. stor. pred n. l., niektoré pramene však uvádzajú jeho počiatky až do 8. stor. pred n. l. Prvé podoby dnešného kimčchi obsahovali výlučne čerstvú zeleninu a soľ. Až v 12. storočí sa začali pridávať rôzne ďalšie ingrediencie, ktoré výrazne zmenili doposiaľ tradičnú chuť a farbu jedla. V súčasnosti sa základnou prísadou stali červené čili papričky, ktoré sfarbujú produkt do červena a dodávajú mu niekedy až extrémnu a pre Európana neznesiteľnú štipľavosť.

Počas dlhých a tuhých zím nebolo v minulosti možné kúpiť na trhoch čerstvú zeleninu, preto sa ľudia snažili vymyslieť spôsob vhodnej konzervácie, aby si zabezpečili zásobu vitamínov aj na zimu. Konzervovali ju pomocou octu, soli a rôznych korenín a táto pôvodne jednoduchá konzervácia sa v priebehu storočí rozvinula na kulinárske umenie. Dnes má mnoho podôb a chutí a nesmie chýbať v žiadnej domácnosti nielen v Kórei, ale veľkej obľube sa teší aj v Číne a Japonsku.

V Číne napríklad niektoré rodinné firmy majú aj niekoľkostoročnú tradíciu v nakladaní zeleniny a medzi ich zákazníkov kedysi patril aj cisársky dvor. Známa je zmes cukrového melóna, rôznych druhov zeleniny a korenenej pasty (jiang baogua), ktorá bola obľúbená už v dobách vlády dynastie Ming (14. – 17. stor.). Dnes sa zelenina nakladaná podľa tradičných receptov vyváža aj do Európy a Ameriky.

Veľká pestrosť druhov

Kimčchi má množstvo druhových variácií. Len podľa druhu zeleniny, z ktorej je urobené, sa rozlišuje viac ako 180 rozličných druhov.

Základný druh kimčchi sa vyrába z čínskej kapusty. Pri nakladaní môže zostať v celku, môže sa rozkrájať na štvrtiny či menšie časti. Listy kapusty sa najskôr dôkladne umyjú, potom sa celé listy nasolia a nechajú sa stáť tri až štyri hodiny, aby zmäkli. Medzitým sa pripraví zmes soli, prášku z červených čili papričiek, cibule, cesnaku, zázvoru a jarnej cibuľky. Možno pridať aj rybiu omáčku, krevety alebo ustrice a pažítku. Touto zmesou sa zmäknuté listy dôkladne natrú a zbalia sa späť do pôvodnej formy čínskej kapusty (t. j. ako celá hlávka, polovice či štvrtiny hlávky). Takto naložená kapusta sa uschová do vhodnej nádoby a nechá sa fermentovať, pričom fermentácia môže trvať aj niekoľko mesiacov a od jej dĺžky závisí chuť kimčchi. Krátko fermentované kimčchi má sviežu a šťavnatú chuť, dlhšie fermentované je oveľa kyslejšie.

Podľa klimatických rozdielov

Existujú aj rozličné regionálne varianty kimčchi, čo súvisí s miestnou klímou a aj s druhmi pestovaných sezónnych plodín. Aj spôsob nakladania kimčchi sa líši v závislosti od regionálnych teplôt, rozdiely sú napríklad v množstve soli, ktorá sa použije na nakladanie a fermentáciu. Kým v chladnejšej severnej časti sa soľ (a aj korenie) používa v menšom množstve a kimčchi získava jemnú, ale dostatočne bohatú chuť, v teplejších provinciách sa používa veľa soli a slané kimčchi je tu regionálnou špecialitou. Na ochutenie sa hojne využíva cesnak, prášok z čili papričiek, ďumbier, a pretože sa pridáva aj pasta z lepkavej ryže, pri fermentácii vyprchá nepríjemný zápach a kimčchi je chutnejšie.

V niektorých oblastiach Číny sa zelenina ukladá po vrstvách do kameninovej nádoby a na každú vrstvu sa nasype značné množstvo soli, žiadna tekutina sa nepridáva. Takto naložená zelenina je krehká a chutí kysloslano. Povzbudzuje chuť do jedenia a podporuje trávenie, podobá sa našej kvasenej kapuste. Nakladaná kapusta sa výborne hodí aj ako náplň do taštičiek či ako prísada niektorých pokrmov.

V iných oblastiach sa zelenina nakladá do nálevu s rôznymi prísadami. Napríklad do slaného nálevu s trochou ryžového vína alebo pálenky a so zmesou korenia s obsahom čili, čierneho korenia, ďumbiera, badiánu. Zelenina konzervovaná týmto spôsobom sa z kameninovej nádoby podľa potreby odoberá po častiach a znovu sa dopĺňa čerstvou zeleninou, soľou a trochou vína, aby si nálev uchoval svoje vlastnosti. Nakladaná zelenina sa používa pri varení, ešte radšej však ako príloha k rannej ryžovej polievke a ako predkrm, ako posledný chod, ktorý má „vyčistiť chuť“, alebo len ako malé občerstvenie medzi jedlami.

Podľa ročného obdobia

Ďalší spôsob klasifikácie je delenie kimčchi podľa ročných období, počas ktorých sa pestujú rozličné druhy zeleniny a tomu sa prispôsobuje aj jeho výroba. Jarné kimčchi sa nemusí dlho fermentovať a môže sa konzumovať hneď po naložení, preto je čerstvé a chrumkavé. V horúcom a vlhkom lete prevládajú viaceré druhy kimčchi s osviežujúcou chuťou. Príprava týchto sezónnych druhov je jednoduchšia a rýchlejšia, nevyžaduje taký dlhý proces fermentácie, trvá zvyčajne len niekoľko dní a pripravujú sa podľa toho, aká sezónna zelenina je práve dostupná. Počas neskorej jesene a v zime je najdôležitejšie skladovanie kimčchi a jeho dlhá fermentácia.

Okrem bežných druhov kimčchi existujú aj špeciálne druhy, napr. kimčchi pre kráľovský palác (odlišovalo sa rozličnými zmesami prísad a korenia), kimčchi z budhistických kláštorov (prísne vegetariánske, s prísadou píniových orieškov, dusenou ryžou a vývarom zo zemiakov), kimčchi pre starších občanov (s predvarenou reďkovkou a menej štipľavé), kimčchi pre tehotné ženy (reďkovka musela byť nakrájaná na presné kocky, aby sa dieťa narodilo zdravé) a iné.

Výroba a skladovanie kimčchi

Podstatnou súčasťou kórejskej kultúry je tzv. kimdžang, čiže tradičná príprava zásoby kimčchi na zimu. V minulosti sa táto príprava považovala za jednu z najdôležitejších udalostí v roku, stala sa dokonca súčasťou svetového dedičstva UNESCO.

Kimdžang má okrem samotnej prípravy kimčchi aj sociálne a kultúrne aspekty – upevňuje rodinné vzťahy i vzťahy vo vidieckych komunitách, lebo ide o veľkú rodinnú udalosť a kolektívnu prácu. Jedinečné rodinné receptúry sa odovzdávajú z generácie na generáciu. V dnešnej dobe to už však nie je bežná udalosť a príprava kimčchi už nie je hlavnou náplňou ženy v domácnosti. Spôsobila to jeho masová priemyslová výroba, konzumácia polotovarov a fastfoodov, celková westernizácia stravy. Čoraz viac ľudí si kimčchi kupuje, lebo je to pohodlnejšie než celý náročný proces kimdžangu.

V minulosti sa kimčchi počas zimy uschovávalo vo veľkých hlinených nádobách (onggi). Pri ich vypaľovaní vznikajú mikroskopické otvory, ktoré umožňujú prevzdušnenie potrebné na fermentáciu. Nádoby sa môžu uložiť do zeme a prikryť slamenou pokrývkou, uložiť do prístreška zo slamy alebo z hrubej látky, alebo do špeciálne vybudovaného prístreška. V lete sa nádoby skladovali buď v studni, alebo v rieke.

V dnešnej dobe moderných technológií už takéto uchovávanie kimčchi nie je potrebné a niekedy ani možné vzhľadom na to, že väčšina populácie žije v mestách. V súčasnosti sú k dispozícii špeciálne kimčchi chladničky, ktoré slúžia výlučne na uchovávanie kimčchi a majú imitovať prostredie nádoby zahrabanej v zemi. Nevýhodou je, že niekedy môže silný zápach z kimčchi prenikať z chladničky von.

Najzdravšia potravina?

Vzťah ku kimčchi prešiel za posledné desaťročia v kórejskej spoločnosti veľkými zmenami. Ešte v druhej polovici minulého storočia bol z hľadiska výživy názor na kimčchi skôr negatívny – považovalo sa za veľmi slané, nezdravé pre žalúdok a predpokladalo sa, že mu chýbajú dôležité živiny. Problém predstavoval aj nepríjemný zápach, kvôli ktorému ho cudzinci veľmi nevyhľadávali. Výskumy posledných rokov však prinášajú pozitívne výsledky o výživovej hodnote kimčchi a Kórejčania ho hrdo prezentujú vo svete. Časopis Health zaradil dokonca v roku 2006 kimčchi medzi päť najzdravších potravín na svete. Ako postupne rastie túžba človeka po dlhovekosti a dobrom zdraví, rastie aj záujem o zdraviu prospešné potraviny, medzi ktorými vyniká práve kimčchi. Ako dôkaz jeho skvelých vlastností sa často spomína skutočnosť, že počas epidémie SARS (2003) a vtáčej chrípky (2005) spotreba kimčchi prudko vzrástla a epidémie sa Kórei viac-menej vyhli.

Zdravotné benefity…

Kimčchi je bohaté na vlákninu, vitamíny (najmä vitamín C a betakarotén), baktérie mliečneho kvasenia, minerálne látky a ďalšie zdraviu prospešné fytochemikálie a biologicky aktívne zložky s vysokou antioxidačnou aktivitou (okrem kyseliny askorbovej aj kapsaicín, kyselina propiónová, kvercetín).

Kimčchi sa pripisuje viacero zdravotných benefitov, ktoré súvisia so synergickým účinkom mikroorganizmov a živín, ktoré obsahuje: má nízku energetickú hodnotu, preto pomáha udržiavať normálnu telesnú hmotnosť, vláknina v kimčchi a organické kyseliny vznikajúce pri fermentácii významne pôsobia proti zápche a podporujú kolorektálne zdravie v prevencii rakoviny hrubého čreva. Prispieva k znižovaniu hladiny cholesterolu v krvi, spomaľuje starnutie, má antioxidačné, antimikrobiálne, protisklerotické a protizápalové účinky, podporuje zdravie mozgu, pokožky, zvyšuje imunitu, zlepšuje zloženie črevnej mikroflóry. To zaručuje kimčchi významné postavenie v prevencii viacerých chronických chorôb. Uvažuje sa aj o priaznivom pôsobení kimčchi pri liečbe alergických ochorení, najmä atopickej dermatitídy a astmy vďaka veľkému množstvu probiotických baktérií.

V experimentálnej práci na myšiach vedci nedávno potvrdili priaznivé pôsobenie bioaktívnych zlúčenín v kimčchi na kognitívne funkcie. Tieto poznatky by bolo možné perspektívne využiť v prevencii neurodegeneratívnych ochorení a vzniku Alzheimerovej choroby.

V štúdii na 100 mladých dobrovoľníkoch, ktorí konzumovali denne kimčchi, sa už po siedmich dňoch potvrdilo významné zníženie hladiny cukru, celkového cholesterolu a „zlého“ LDL-cholesterolu v krvi. Účinky však záviseli od dávky – výsledky boli výraznejšie u tých, ktorí konzumovali kimčchi vo väčšom množstve.

… a možné riziká

A pretože nič neplatí absolútne, konzumácie veľkého množstva kimčchi by sa podľa výskumov mali vyvarovať ľudia citliví na pikantné jedlá a náchylní na pálenie záhy. Pre vysoký obsah soli aj osoby s hypertenziou a s genetickými predpokladmi na rakovinu tráviaceho traktu. Kimčchi sa v epidemiologických štúdiách skúmalo aj z hľadiska jeho súvislosti s rakovinou žalúdka, pričom sa preukázalo jej zvýšené riziko v kórejskej populácii s vysokou konzumáciou kimčchi. Predpokladá sa, že to spôsobuje vysoký obsah dusitanov, dusičnanov a soli. Pri detailnejšom skúmaní sa zistilo, že riziko rakoviny záviselo od konzumácie rozličných druhov kimčchi. Napríklad kimčchi zo solenej čínskej kapusty preukázalo nižšie riziko rakoviny ako kimčchi pripravené zo solenej reďkovky, čo možno pripísať odlišnej skladbe živín a rozličným metódam prípravy rôznych druhov kimčchi.

Koniec tradície?

Ako kimčchi postupne preniká prakticky do celého sveta, doma jeho obľuba v posledných rokoch klesá, najmä v mladej generácii. Ak sa v minulosti obed, večera a dokonca ani raňajky nezaobišli bez kimčchi, jeho konzumácia v súčasnosti dramaticky klesá. Deťom veľmi nechutí pre výraznú štipľavú chuť a pre mladých ľudí sú už oveľa bežnejšie jedlá ako hamburger, pizza či špagety a k týmto jedlám sa kimčchi akosi nehodí.

Kimčchi v boji s pandémiou?

Hovorí sa, že pravidelnou konzumáciou fermentovanej kapusty (nielen kimčchi, ale aj našej domácej kvasenej kapusty) sa možno vyhnúť rôznym chrípkam, nádcham a iným virózam, ktoré sa v zimnom období často vyskytujú. A ako by to mohlo pomôcť v súčasnom období pandémie koronavírusu? Kimčchi spôsobuje po konzumácii silný zápach z úst, a preto ak aj koronavírus priamo nezlikviduje, určite pomôže zabezpečiť dostatočný odstup medzi ľuďmi na verejnosti.