Med – benefity a možné riziká
Med je prírodná sladká látka produkovaná včelami (Apis mellifera), je to najdôležitejší a najviac využívaný včelí produkt. Včely ho získavajú z nektáru kvetov, čo je sladká šťava vylučovaná rastlinami (vznikne med kvetový alebo med z nektáru), alebo zo sekrétov živých častí rastlín, alebo z výlučkov hmyzu, ktorý parazituje na rastline a vylučuje lepkavú, sladkú tekutinu, hmyzom prefiltrovanú miazgu listnatých a ihličnatých stromov (vznikne medovicový med). Včely tieto látky zberajú, pretvárajú a obohacujú výlučkami žliaz, ukladajú ich, zahusťujú a ponechávajú v plástoch, aby med dozrel. Pri zrení medu je cieľom pretvorenie riedkej šťavy na šťavu hustú, dochádza k úbytku vody a fermentácii, čím sa mení aj chemické zloženie pôvodných surovín. Jednotlivé druhy medu možno rozpoznávať podľa farby, chuti a arómy, ktorú ovplyvňujú rastliny, z ktorých med pochádza. Farba medu sa mení od takmer bezfarebnej až po tmavohnedú, najčastejšou farbou sú rôzne odtiene žltej až po jantárovú hnedú. Konzistencia môže byť kvapalná, viskózna alebo čiastočne až úplne kryštalická.
Základné druhy medu
Kvetový med je svetlej farby a obsahuje okrem cukrov aj bielkoviny rastlinného pôvodu. Pomerne rýchlo kryštalizuje, najmä med z repky. Tieto druhy medu sú pre ľudský organizmus ľahšie stráviteľné. Medovicový med obsahuje väčšie množstvo minerálnych látok, stopových prvkov a baktericídnych látok. Má spravidla ostrejšiu chuť a výraznú arómu. Kryštalizuje veľmi pomaly, je tmavej farby a má trpkastú chuť. Nevýhodou je vyšší obsah znečisťujúcich látok z ovzdušia, ktoré padajú do medovice a včely ich donášajú do úľa. Osobitným druhom medu je tzv. manuka med, ktorý produkujú včely na Novom Zélande z kvetov stromov manuka. Má vysoký obsah metylglyoxalu (MGO), ktorý má údajne silné protizápalové a antimikrobiálne účinky a pôsobí aj proti baktériám, ktoré sú rezistentné proti antibiotikám. Jeho vlastnosti, účinky a možnosti využitia v medicíne sú predmetom výskumu.
Podľa zdroja medu sa rozoznávajú medy jednodruhové a zmiešané. Čisté druhové medy sú pomerne vzácne, vyskytujú sa len v menšom množstve a len v niektorých oblastiach s typickou kvetenou. V našich podmienkach ide väčšinou o jednodruhový med repkový (je hlavným slovenským druhovým kvetovým medom), agátový a len zriedkavo aj o med lipový, ďatelinový, púpavový, slnečnicový. V stredomorských krajinách sa možno stretnúť napr. aj s citrusovým, jedľovým, gaštanovým, eukalyptovým, levanduľovým či tymianovým medom, z ktorých každý má špecifickú príchuť a farbu.
Zmiešané medy majú rozdielne vlastnosti, chuť i vzhľad týchto medov závisia od druhu navštevovaných rastlín. U nás ide zvyčajne len o med kvetový (jarný) a med lesný (letný).
Med v histórii
Med používal človek už od praveku. História odhalila, že ľudia používali včelie produkty tisíce rokov vo všetkých spoločnostiach na celom svete. Je to najstaršie známe sladidlo. Neolitický človek pravdepodobne zbieral med divých včiel, ale v dobe bronzovej už bol rozšírený chov včiel. V staroveku považovali med za dar z nebies, za rosu z hviezd, ktorú včely len zbierajú. Med bol spomenutý v Talmude, starom a novom zákone Biblie a v Koráne (pred 1 400 rokmi). V stredoveku sa vysoko cenený produkt včiel používal nielen na prípravu sladkostí a likérov, ale predstavoval aj liek, pretože sa mu pripisovala moc chrániť pred chorobami. Mnohí Európania ho používali na sladenie vína alebo varili z neho alkoholický nápoj. V 17. storočí, keď sa do Európy dostal trstinový cukor, začal význam medu klesať. Zavedením bieleho, priemyselne vyrábaného cukru bolo v 20. storočí využívanie medu viac-menej na ústupe. Až v 80. rokoch, keď sa moderná kuchyňa čoraz viac vracala k zdravým prírodným surovinám, začala si znovu ceniť aj med a jeho obľuba stále narastá.
Zloženie medu
Z hľadiska chemického zloženia možno med považovať za presýtený cukrový roztok. Prírodný med obsahuje predovšetkým jednoduché cukry (monosacharidy) – fruktózu (30 – 50 %) a glukózu (20 – 35 %), disacharid sacharózu (2
– 4 %) a malé množstvo iných cukrov, 15 – 21 % vody, malé množstvo (ale širokú paletu) minerálnych látok a stopových prvkov (0,1 – 1 %), bielkovín (0,5 %), ktoré sú v mede vo forme enzýmov a voľných aminokyselín, organických kyselín (0,1 – 0,5 %) a vitamínov (0,1 %). Obsah tukov je zanedbateľný (0,002 %). Okrem toho sa v mede vyskytujú aj hormóny, enzýmy, farbivá, silice, aromatické látky, flavonoidy, koloidy, prírodné toxické látky, množstvo ďalších zlúčenín a v neposlednom rade aj mikroorganizmy a rozličné tuhé častice pochádzajúce zo zberu medu. Medzi zdraviu prospešné zložky medu patria fenolové kyseliny, flavonoidy, kyselina askorbová, karotenoidy a niektoré enzýmy, ako je glukózooxidáza a kataláza. K medu sa nesmú pridávať žiadne potravinárske prísady.
Med ako potravina a sladidlo
Med je celosvetovo uznávaný ako zdraviu prospešná potravina vďaka svojim nutričným zložkám. Ako potravina predstavuje med najrýchlejší zdroj energie pre vysoký obsah jednoduchých cukrov, pretože sa okamžite vstrebávajú. Vo vzorkách medov z rôznych častí sveta bolo identifikovaných viac ako 20 druhov cukrov. Najviac zastúpená v mede je fruktóza (ovocný cukor), rýchlo sa vstrebáva, ale nevyvoláva vyplavenie inzulínu, preto glykemický index medu je nižší ako glukózy alebo sacharózy. Okrem toho je takmer dvojnásobne sladšia ako glukóza (je to najsladší prírodný cukor), preto pri sladení medom stačí použiť menšie množstvo. Dlhodobý nadmerný príjem fruktózy však môže spôsobiť stukovatenie pečene, zvýšené ukladanie tuku, obezitu. Využitie medu ako sladidla u diabetikov je potrebné ešte ďalej skúmať, doterajšie výsledky sú kontroverzné.
Obsah minerálnych látok, stopových prvkov a vitamínov je v mede rozmanitý, ale natoľko nízky, že človek by musel skonzumovať denne veľké množstvo medu, aby uspokojil svoje výživové potreby. Dôležitý je poznatok, že med často obsahuje baktérie (Clostridium botulinum), ktoré môžu byť nebezpečné pre dojčatá pre ich nevyzretý tráviaci systém a nedostatočnú imunitu voči týmto baktériám, preto by sa med nikdy nemal podávať deťom mladším ako jeden rok.
Med ako liečivo
Používanie medu na liečebné účely využíva predovšetkým alternatívna medicína, tzv. apiterapia, ktorá ponúka liečbu na báze medu a iných včelích produktov proti mnohým chorobám. V odbornej literatúre sa o účinkoch medu diskutuje, predovšetkým z pohľadu bezpečnosti liečby najmä u osôb s poruchami metabolizmu, vrátane cukrovky. Použitie medu u takýchto osôb je potrebné ďalej skúmať.
Odborníci na výživu a lekári neodporúčajú konzumáciu veľkého množstva medu pre vysoký obsah cukrov a potenciálne zdravotné riziká. V súčasnosti prebieha výskum bioaktívnych látok v mede a ich účinkov na oxidatívny stres, hojenie rán, starnutie, zápaly, rakovinu, cukrovku, rast baktérií a aterosklerózu. Tieto potenciálne priaznivé účinky sa pripisujú najmä obsahu polyfenolov ako silných antioxidantov. Priaznivé účinky sa však prejavia, ak sa med konzumuje vo väčšom množstve a denne, čo na druhej strane nesie so sebou všetky riziká spojené s vysokým príjmom jednoduchých cukrov a osobitne fruktózy.
Už od staroveku sú v najstaršej lekárskej literatúre zdokumentované antimikrobiálne vlastnosti medu, spôsobené enzymatickou produkciou peroxidu vodíka, nízkou hodnotou pH medu a vysokým obsahom cukrov, ktorý postačuje na zabránenie rastu mikroorganizmov. Využívanie tradičnej medicíny na liečbu infekcií sa praktizuje od počiatku ľudstva a med je jedným z najstarších tradičných liekov dôležitých pri liečbe viacerých ochorení.
Med sa od pradávna využíva aj na liečbu infikovaných rán, najmä tam, kde konvenčné terapeutické prostriedky zlyhávajú. Prvá písomná zmienka o mede, sumerská tabuľka z roku 2100 – 2000 pred n. l., spomína použitie medu ako lieku na vnútorné aj vonkajšie použitie. Aristoteles pri diskusii o rôznych medoch hovoril o svetlom mede ako o „dobrom prostriedku na boľavé oči a rany“. Uvádza sa, že manuka med vykazuje antimikrobiálnu aktivitu proti patogénnym baktériám, ako Staphylococcus aureus, E. coli a Helicobacter pylori, vďaka čomu je tento med sľubnou funkčnou potravinou využívanou na liečbu rán alebo žalúdočných vredov.
Pri hojení rán majú význam aj imunomodulačné vlastnosti medu. K liečivým účinkom prispieva okrem jeho antibakteriálnej aktivity aj udržiavanie vlhkosti rany, vysoká viskozita pomáha vytvárať ochrannú bariéru, ktorá zabraňuje infekcii. Na hojenie rán, vrátane žalúdočných vredov, tradične med používali Egypťania, Gréci, Rimania a Číňania. Používa sa aj ako liek na kašeľ, bolesť hrdla a bolesti uší. V Indii sa lotosový med tradične využíva na liečbu očných infekcií a iných chorôb. Okrem vonkajšieho použitia sa med používa aj vnútorne ako funkčná potravina na dodanie energie a na posilnenie životne dôležitých orgánov v tele.
Problematike liečebného využitia medu sa venuje rastúca pozornosť, zatiaľ je však kvalita väčšiny prezentovaných klinických referencií nízka, chýbajú overené dôkazy mechanizmov jeho liečebných účinkov.
Med v kozmetike
Produkty včiel sa využívajú aj ako súčasť dermatologických a kozmetických prípravkov. Využívajú sa pritom antimikrobiálne a regeneračné účinky medu vďaka jeho vysokej osmolarite, prítomnosti peroxidu vodíka a lyzozýmu. V prípravkoch starostlivosti o pleť sa využívajú výživné, regeneračné, zmäkčujúce, zvlhčujúce a upokojujúce účinky medu. Ovocné kyseliny ako zložky medu poskytujú exfoliačný účinok na odumreté kožné bunky. Med upokojuje podráždenú pokožku, je vhodný na popraskané pery, drsné popraskané ruky a omrzliny. Používa sa aj v balzamoch a prípravkoch do kúpeľa pre svoje tonizujúce a relaxačné účinky. Vďaka prítomnosti flavonoidov pôsobí aj ako ochrana pred poškodením pokožky slnkom. Med je vhodný aj ako obklad na rany a popáleniny, využíva sa pri liečbe seborey, lupín, plienkovej dermatitídy a mnohých iných kožných problémov. Dokonca aj včelí jed sa využíva ako účinný prírodný toxín pri starostlivosti o pokožku, napr. pri akné, atopickej dermatitíde, alopécii alebo psoriáze.
Med ako afrodiziakum
Med sa zaraďuje aj medzi najznámejšie afrodiziaká (med z kvetov a ovocných stromov patrí k hlavným prísadám pri príprave afrodiziák), najmä ak pochádza zo znášky napríklad z kvetov jazmínu. Pravdepodobne preto sa grécky med pokladal v minulosti za afrodiziakum. Podával sa dochutený oreganom a myrtou, čo boli obľúbené rastliny bohyne lásky a krásy Afrodity.
Možné riziká
Okrem zdraviu prospešných súčastí však med môže obsahovať aj zlúčeniny s toxickým účinkom. V poľnohospodárstve vstupuje do potravinového reťazca mnoho chemických látok ako nežiaduce kontaminanty. Niektoré môžu byť nebezpečné vo vysokých koncentráciách, iné môžu vyvolať alergické reakcie, prípadne sa môžu akumulovať v organizme alebo spôsobovať nežiaduce účinky dlhodobou expozíciou nízkym dávkam. Kontaminácia poľnohospodárstva pesticídmi a antibiotikami je závažným problémom, ktorý je potrebné v plnej miere riešiť. Včelie produkty (nielen med) sa vo veľkej miere konzumujú ako potraviny a prírodné liečivá a ich kontaminácia môže predstavovať vážne zdravotné riziká. Med a iné včelie produkty môžu byť znečistené aj ťažkými kovmi, baktériami a rádioaktívnymi materiálmi. Zvyšky pesticídov spôsobujú genetické mutácie a bunkovú degradáciu a prítomnosť antibiotík môže zvýšiť rezistenciu patogénov u ľudí alebo zvierat. Mnoho prípadov detského botulizmu sa pripisuje kontaminovanému medu, pretože mikroorganizmy tvoriace spóry môžu prežiť v mede pri nízkej teplote veľmi dlhý čas a kontaminácia medu spórami klostrídií bola zdokumentovaná v mnohých krajinách.
Antibiotiká používané pri výrobe medu a iných včelích produktov sú zvyčajne tie, ktoré sa používajú vo veterinárnom prostredí, spravidla na liečbu infekcií alebo v nízkych dávkach ako „podporovače rastu“. Rezíduá antibiotík majú relatívne dlhý polčas rozpadu a môžu mať priame toxické účinky na spotrebiteľov.
„Šialený med“
Med môže byť veľmi toxický, keď sa získava z určitých rastlín. Požitie medu bez znalosti jeho zdroja a bezpečnosti môže byť problematické. Ide o prirodzené rastlinné toxíny (fytotoxíny) ako sekundárne rastlinné metabolity (napr. pyrolizidínové alkaloidy, grayanotoxíny, saponín, strychnín, oleandrín a mnohé ďalšie), ktoré vykazujú akútnu alebo chronickú toxicitu alebo majú antinutričné účinky. Pôsobia ako chemická ochrana rastliny proti mikroorganizmom, hubám alebo aj bylinožravcom.
„Šialený“ alebo „horký“ med sa dostal do popredia záujmu po zverejnení prípadov toxických reakcií u ľudí v dôsledku požitia medu kontaminovaného grayanotoxínmi z rododendronového nektáru. Takáto intoxikácia sa spomína už po tisícročia a v Turecku (najmä vo východnej časti čiernomorského regiónu Turecka) je bežná, vyskytuje sa aj v Španielsku, Portugalsku, Japonsku, Brazílii. Jej príznaky sú rôzne, od miernych až po ťažké a život ohrozujúce. V miernych prípadoch sa môže vyskytnúť nevoľnosť, nadmerné slinenie, vracanie, závraty, nízky tlak, spomalená pulzová frekvencia a poruchy vedomia. Tieto príznaky sa objavujú po niekoľkých minútach až hodinách po požití medu, spravidla netrvajú viac ako jeden deň. Konzumácia 1 – 5 polievkových lyžíc šialeného medu už zvyčajne spôsobuje intoxikáciu.
Po konzumácii veľkého množstva medu pochádzajúceho z rôznych druhov rododendronov dochádzalo k úmrtiam v oblasti Kaukazu, v Austrálii a na Novom Zélande, kde v niektorých oblastiach je teraz zastavená produkcia medu, v iných oblastiach sa neodporúča včelárom zbierať med v určitých obdobiach roka, keď kvitnú rastliny produkujúce toxické látky. Med zozbieraný v oblastiach, kde sa pestuje mak pre ópium, má omamné vlastnosti.
Ďalšími kontaminantmi môžu byť pyrozidínové alkaloidy, ktoré sú v rastlinnej ríši veľmi rozšírené, najmä v čeľadi astrovitých, orchideovitých, nachádzajú sa aj v niektorých liečivých rastlinách, ako kostihoj lekársky, starček Jakubov, podbeľ liečivý a v mnohých iných. Okrem medu sa môžu vyskytovať aj v niektorých výživových doplnkoch či bylinkových čajoch, takže existuje potenciálne zdravotné riziko z ich príjmu pre batoľatá a malé deti, ktoré konzumujú med a čaje vo zvýšenom množstve.
Možné sú aj alergické reakcie z medu, i keď nie sú časté. Alergény pochádzajú zvyčajne zo včelích žliaz. V extrémnom prípade sa môže vyvinúť až anafylaktická reakcia.
V odbornej literatúre sa zdôrazňuje, že med má potenciálne biologické aktivity so sľubnými vlastnosťami podporujúcimi zdravie. Napriek nespochybniteľným výživovým a zdraviu prospešným vlastnostiam medu je stále potrebná opatrnosť pri jeho konzumácii a je potrebné myslieť aj na jeho zdravotnú bezpečnosť z hľadiska vysokého obsahu cukrov a možnej prítomnosti chemických kontaminantov, predovšetkým rastlinných toxínov a patogénnych mikroorganizmov.
Prof. MUDr. Jana Jurkovičová, CSc. Ústav hygieny, LFUK Bratislava
